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苏州鸡头米凭啥自成一派

来源:城市商报 2012年08月19日 09:12 365地产家居网 点击: 评论

又到鸡头米上市时。

鸡头米学名芡实,并不是苏州特有,从东北到东南亚都有种植。但只有苏州出产的鸡头米高调亮出地域旗号,被业界尊为“苏芡”。苏芡成名,关键在于它独特的品种带来的独特的口感。好吃,是硬道理。

人工培育栽种芡实苏州在明朝就有记载

说起鸡头米,很多人首先想到苏州。鸡头米的学名叫芡实,其实并不是苏州独有,从东北到东南亚都有种植,分布于我国南北各地湖泊、池塘、圩沟及低洼潮湿地。芡实在我国种植历史悠久,在河姆渡遗址中出土的植物种子里,即有类似芡实的种子,距今已有六七千年。江苏海安青墩新石器时代遗址也出土芡实的种子,距今有五千多年。在《齐民要术》《广群芳谱》等书中,也有芡实的种植方法记载。但芡实真正的人工栽培起始时间,尚无法考证。

据介绍,我国栽培芡实大体可分为两大类,一类为北芡,又名刺芡,多为野生种,植株茎叶果均为密生刺;另一类为南芡,又名苏芡,植株除叶背叶脉上有稀疏刺外,其他部位均无刺,是人工培育而成的栽培种。目前苏州种植的芡实,都为无刺的南芡,而全国其他产地,更多种植的还是有密生刺的北芡。

从最初的有刺品种到如今的无刺品种,有一个人工培育驯化的过程。苏州人工培育栽种芡实,在明朝就有明确记载。明《姑苏志》记载:“芡实,叶似荷而大,俗名鸡头,状类鸡首也。出吴江者壳薄色绿味腴,出长洲车坊者色黄,有粳糯之分。”《元和县志》也记载:“芡,叶似荷而大,俗称鸡豆,出江田何家荡车坊及葑门外杨枝荡,大而糯者为上,粳者为下。”而《太湖备考》记载:“芡实,亦出东山南湖,不种自生,俗称野鸡头。”由此可见,至少早在明朝,苏州已有了色黄、性糯的人工栽培种鸡头米了。

另外,苏州是江南水乡,水网发达,从各种历史文献可以看出,历史上吴县东山、横山、车坊、甫里(今甪直)和吴江,都有芡实种植,但品种不同,质量不一。

4000亩只发现一株白花芡差点绝种

鲍忠洲跟水生蔬菜打了几十年交道,是苏州水生蔬菜研究方面的高级农艺师。他介绍说,南芡目前主要有3个品种,分别为紫花芡、白花芡和红花芡,前两种都是苏州地方品种,后一种为白花南芡和紫花北芡后代中系统选育而成。这其中,白花芡曾经差点绝种。

“不同的品种,有不同的特点,比如有的产量高,有的颗粒大,有的壳薄好剥,所以芡农在选种时,会有选择。”鲍忠洲说,尽管白花芡米仁大,但单株结果数少,所以产量也相对较低,直接导致种的人越来越少,以至于到后来想找也找不到。直到上世纪八十年代初,吴江东太湖农场的芡农,在4000亩鸡头米一片紫花之中,突然发现一朵白花。得知这一消息后,从事种子研究的鲍忠洲兴奋异常,直接骑自行车赶到农场,把这株珍贵的白花芡保护了下来。

有了不同的品种,就能进行杂交试验。八十年代初,鲍忠洲正是利用紫花芡和白花芡进行了他的芡实第一次杂交试验,选育出一种新的品种,粒多粒大,但壳较厚且厚薄不均,剥起来困难。到了上世纪90年代初,他又利用紫花芡和带刺壳薄的野鸡头米进行杂交,这次试验选育出了四个品种,其中包括目前苏芡中种植面积最大的红籽薄壳品种。2004年,他进行了第三次芡实杂交试验,利用传统紫花芡和第二次选育出的杂交种进行再次杂交,朝着多元化方向努力,专吃米仁的朝粒大、粒多、壳薄方向发展;做成瓜子类休闲食品的,朝着壳薄易剥方向发展;将鸡头杆做菜的,朝着茎杆易剥皮的方向发展。目前,这一试验项目已经被列入国家公益性行业(农业)水生蔬菜产业技术体系研究与示范科研项目。

传媳妇不传女儿种植技术曾是“机密”

除了品种优,苏州鸡头米之所以能够叫响,还在于其种植加工技术的高超。

苏州人称鸡头米,又叫南荡鸡头。南荡到底在哪里?尽管各地有争议,但目前最通行的一个说法是在工业园区的黄天荡。苏州种鸡头米最有名的芡农,也都是原来位于黄天荡的群力村的村民。

据介绍,群力村原名大荡村。上世纪六十年代,“围垦黄天荡”让群力村一下子多出上千亩水田。靠着祖辈传下来的“水八仙”种植手艺,群力村人大量种植“水八仙”,其中的重要“一仙”便是鸡头米。

鸡头米难种难剥,技术要求非常高。首先是采收上,全国很多地方采鸡头米是一次性采收,老的嫩的一网打尽。苏州人则是分批采,从最初上市“七天打两头”,到最后一批“四天打两头”,形成了一套经验。采鸡头时,用特制的竹刀在果实基部切几刀,一点都不能伤到果柄,因为果柄受伤,水从伤口进入植株,会造成死亡。剥鸡头米时,最初是用牙齿嗑,技术好的人,能把壳一嗑两瓣,丝毫不伤及米仁。这“嗑鸡头米”绝对是一个技术活,当时群力村有一句老话叫“传媳妇不传女儿”,因为媳妇是嫁到村里,女儿将来要嫁到村外,如果把这一手绝活传给女儿,就等于把技术传给了外村人。不过随着品种改良,生产方式改变,现在鸡头米都改用专用铜指甲剥了。

改革开放以后,乡镇企业兴起,后来又伴随着苏州工业园区的崛起,群力村原本种“水八仙”的水田越来越少。群力村人开始走出“黄天荡”,带着优质品种和种植技术,外出包地种植鸡头米,尹山湖、阳澄湖、太湖边,甚至苏北、安徽,一个个鸡头米基地被开辟出来。据了解,目前群力村民外出租地种植鸡头米,已经超过了1万亩。

草根如今也高档包装用上乐扣盒子

品种优,技术高,夯实了苏芡能够胜出的基础。但在现代社会,酒香也怕巷子深,现代化的市场推广也是必不可少。特别是近几年,苏州芡农逐渐在改变鸡头米现剥散卖的传统,在包装推广上下功夫,大大提升鸡头米的这种特色农产品的附加值,尝试着鸡头米的高端发展之路。

吴中区甪直车坊江湾村是苏州最大的水生蔬菜基地,由原来的江田村和湖湾村合并而成。《元和县志》记载“芡,叶似荷而大,俗称鸡豆,出江田何家荡车坊及葑门外杨枝荡”,其中的江田,便指江田村,也就是说,江湾村至少在该县志成书之前,便已是鸡头米的种植基地。江湾村村委会主任王金龙介绍说,目前江湾村水八仙种植中,鸡头米是大头,有2000亩左右,而整个甪直镇,大概有5000亩左右。因为鸡头米周期短,5月育苗,6月移栽,8月上市,10月之前就能够全部结束了,短短四个多月时间,按一亩产100斤净肉计算,每亩毛利可达到8000元。再套种其他水生蔬菜,亩收益能够突破2万元,所以村民都主动种鸡头米。

在市场化之路上,江湾村是勇于尝试的探索者。王金龙说,和其他地方晒干磨粉不同,苏州人喜欢吃新鲜鸡头米。原本卖鸡头米,一斤一包,冷冻起来,吃的时候特别麻烦,要解冻,吃不完的要重新上冻,非常影响质量。后来村里推出二两一袋的小包装,每次解冻一袋。小小的改变,立刻受到市场的欢迎。因为都是冷库里拿出来的,普通包装容易潮湿,去年江湾村又别出心裁,跟韩国乐扣乐扣公司订购了一批专门的保鲜盒,里面放二两一袋的鸡头米,保鲜盒外再配以泡沫盒子,走起礼盒路线来,一下子就拉升了鸡头米的身价。今年,村里开始尝试鸡头米“分级”。把村民剥好的米仁收购来后,根据大小和完整度,分成一二三级,再定价销售。王金龙说,现在生活水平好了,只要是质优安全,老百姓在吃上也舍得花钱。从目前预订情况来看,一级的最受欢迎。

九月初 鸡头米口感最好

自己剥壳最好买红壳芡实

近年来鸡头米一年比一年贵,今年上市价就达到了80元。许多精明的马大嫂开始改买带壳鸡头米,带回家自己剥。虽然上市期相比以往大大提前了,但专家还是提醒,上市早的鸡头米质量未必好,传统八月底九月初前后的鸡头米口感才最佳。

挑选带壳鸡头米也是有学问的,挑得好可以提高出肉率,而且剥壳也轻松一点。鲍忠洲介绍说,现在苏州市场上的鸡头米主要有两大类别,一种是传统产品,另一种是杂交产品。两者个头差不多,但杂交产品外壳较薄,建议大家尽量买杂交产品。杂交产品的种子直径一般在9-10毫米,但外壳厚度一般只有2.5-2.8毫米,出肉率可达26-29%; 而传统产品外壳厚度一般要3.5毫米,最厚的达4毫米,出肉率只有22-23%。

怎样判断鸡头米是传统产品还是杂交产品?鲍忠洲介绍,第一是看颜色,传统产品种子都是黄色的,杂交产品的种子有红色也有黄色。因此,红色种子肯定是杂交品。第二就是购买前先剥一粒试试,看看剥开处外壳的厚度。

另外,根据果实的成熟程度,苏州芡农将种子分为鸡黄、大担、小花衣、剥胚、大响壳、老粒6个等级,一般大担用于鲜食,剥胚晒干芡米,老粒用来留种。

至于如何鉴别南芡和北芡。专家介绍说,南北芡最大的区别在于有无刺,南芡果实像石榴那样,表面光滑,北芡果实表面有密生刺。到了种子阶段鉴别起来就有点难了,北芡种子普遍要比南芡小,但壳非常薄,壳厚在0.1-0.15厘米,而南芡种子的壳厚通常达到0.35-0.45厘米。到了米仁阶段,就更难鉴别了,通常来说,南芡更糯,北芡偏粳。苏州鸡头米凭啥自成一派

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